수비드 기계의 역사
최초의 수비드 기계는 1960년대, 미 항공우주국 NASA가 우주 항공사들을 위한 진공포장 식사를 연구하던 중 개발되었습니다. 이 기술은 70년대, 아방가르 요리를 전문으로 하는 일부 프랑스 셰프들에 의해 전문 주방에 소개되었습니다. 가정용 수비드 기계가 대중화되었던 것은 2010년으로 인기 TV 시리즈 ‘마스터 셰프’에 소개되면서부터였습니다. 전문 주방용 수비드 기계보다 용량이 훨씬 작아 가정에서 사용하기에 적합하고 순환식 항온기와 진공포장 기계는 주방용품 전문점에서 흔히 찾아볼 수 있습니다.
수비드한 후에 마이야르 반응 일으키기
수비드 조리법은 한 가지 중요한면에서 결함이 있습니다. 바로 마이야르 반응이 안 된다는 것입니다. 고기를 아주 바삭하고 구운 향이 나게 하는 마이야르 반응은 149도 이상의 온도에서 아주 잘 일어나는데 이 온도는 수비드할때 보다 훨씬 높은 온도이며 이걸 하기 위해선 수비드 를한 후 따로 고기를 구워내야합니다. 속은 이미 다 익었으므로 속은 더 익기 전에 겉만 빠르게 구워내야 합니다.
대표적인 방법으로는
팬시어링(pan searing): 쉽고 집안에서 가능하지만 아주 강력한 버너가 없다면 크러스트가 생기기에 시간이 걸려 고기가 좀 익을 수 있습니다.
그릴링(grilling):고온이랑 빨리 그을리고 맛도 더 풍성해지지만 따로 준비해야하는 것도 많고 집 안에선 할 수 없습니다.
토칭(torching): 매우 높은 온도이기에 그을리기가 아주 쉽지만 고르지가 않아서 어떤 부분은 타버리기도 합니다.
그릴링을 하면 가장 이상적이겠지만 항상 수비드를 하기만 하면 그릴 준비를 하기도 버거울터, 그래서 찾아낸 방법은 두가지를 합쳐내서 빠른시간에 속을 익히지 않고 브라우닝을 일어나게 하는 방법을 찾아냈습니다. 바로 구우면서 토치로 지져버리는 것입니다. 그렇게 양면다 진한 갈색이 될때까지 뒤집어 주며 지지면 빠르게 맛있게 지져버린 고기를 얻을 수 있습니다.
1. 수비드한 고기를 꺼내 뜨거운 팬과 기름위에 올립니다.
2. 그 다음 고기를 처음 뒤집은 후 토치로 고기 윗면을 지져 버립니다.
3. 그러면 발라져 있는 기름이 열을 고루 전달하게 해줘서 전문점 수준의 굽기 스킬을 뽐낼 수 있습니다.
